Il caviale del sud: la Bottarga di tonno! (The caviar of the South: the Botargo – tuna roe)

Cominciamo il nostro viaggio dedicato alle eccellenze enogastronomiche siciliane, con uno dei prodotti tipici siciliani maggiormente ricercato dagli intenditori più esperti: la bottarga.

Tonno rosso del Mediterraneo

Questa specialità gastronomica viene realizzata dalla lavorazione del tonno, un pesce dalle carni pregiate, pescato da secoli nelle acque del Mar Mediterraneo che circondano la Sicilia.

L’origine della bottarga sembra essere fenicia, mentre il termine deriverebbe dall’arabo batārikh (بطارخ), che significa “uova di pesce salate”. Gli arabi erano famosi per le loro affinate tecniche culinarie, che trasmisero anche alle altre popolazioni del Mediterraneo, spesso assieme al nome dei prodotti.
Tradizionalmente costituiva il pasto dei pescatori che trascorrevano la giornata in mare, mentre oggi le tecniche ed il quantitativo di produzione limitato, fanno si che la bottarga di tonno sia una prelibatezza pregiata e conseguentemente costosa, tant’è che spesso gli angolofoni la definiscono “the caviar of the South”.

Bottarga

L’uovo di tonno siciliano è inserito tra i Prodotti agroalimentari tradizionali siciliani riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole, su proposta della Regione Siciliana, che ne regolamenta la produzione.

La bottarga è ricavata dalle uova del tonno, che vengono lavate, salate, pressate ed essiccate con procedimenti tradizionali.

La salatura delle bottarghe

La sacca ovarica, detta gonade, estratta dalla femmina del tonno, senza romperla, viene lavata per eliminarne le impurità e poi sottoposta a pressatura e salatura, procedimento che consiste nel ricoprirla con sale marino, avendo cura di rivoltare quotidianamente le sacche e di sostituire il sale ogni volta che quest’ultimo inumidisce (anche più volte al giorno).

Bottarghe stese al sole ad essiccare

Terminata questa fase, si passa all’essiccazione all’aria aperta, sotto il sole, continuando la pressatura durante la notte (al chiuso). Una volta asciutte, le bottarghe sono pronte per essere confezionate in tranci oppure grattugiate e invasettate.

La bottarga di tonno è di colore rosa, più o meno chiaro, ed ha un alto tenore di proteine. In Sicilia si consuma come antipasto, tagliata a fettine sottili, con un filo d’olio extravergine di oliva e succo di limone, oppure grattugiata sulla pasta, nei famosi spaghetti alla bottarga.

Ricetta: spaghetti alla bottarga.
Gli spaghetti alla bottarga sono una ricetta tipica siciliana, un piatto raffinato e delizioso, ma facilissimo da preparare e pronto in pochissimi minuti! Ecco come prepararli.

Spaghetti alla bottarga

Mentre gli spaghetti cuociono, fate rosolare brevemente, in abbondante olio extravergine di oliva  (particolarmente indicato il DOP Val di Mazara), uno spicchio d’aglio e un po’ di peperoncino tritato. Scolate la pasta e saltatela in padella, aggiungendo qualche cucchiaio di bottarga grattugiata.

Impiattate e guarnite con una spolverata di bottarga e un pochino di prezzemolo fresco.
Volete sapere un trucco da veri intenditori? Aggiungete al piatto un po’ di buccia di limone fresco, tagliata a listarelle sottilissime. Risultato: eccellente!
Esistono numerose varianti di questa ricetta, pubblicate anche la vostra in un commento a questo post!

I vini consigliati in abbinamento sono i profumati chardonnay, oppure le più esuberanti bollicine brut.

Nel negozio online di IT’SICILY potrete conoscere ed acquistare, comodamente da casa, una selezione di prodotti tipici siciliani a base di bottarga di tonno: cliccate ed in pochi giorni potrete gustare a casa vostra una di queste prelibatezze!

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We begin our tour dedicated to the Sicilian culinary excellences, with one of the Sicilian typical product more sought after by the most experienced connoisseurs of culinary delights: the botargo or tuna roe.

Mediterranean “red” tuna

This gastronomic specialty is made from the processing of tuna, a fish with meats, fish for centuries in the Mediterranean waters around Sicily.

The origin of the botargo seems to be Phoenician, while the term derives from the Arabic batārikh (بطارخ), which means “salted fish eggs”. The Arabs were famous for their refined culinary techniques, which they transmitted to the other Mediterranean populations, often with the name of the product.
Traditionally it was the meal of the fishermen who spent the day at sea, while today the techniques and the limited amount of production, make the tuna roe a delicacy prized and consequently expensive, so much so that often botargo is called “the caviar of the South”.

Botargo – roe

The Bottarga is a traditional Sicilian food product, recognized by the Ministry of Agriculture, proposed by the Sicilian Region, which regulates its production.

The Bottarga is a prized food obtained from the eggs of tuna, which are salted, pressed and dried by conventional methods.

Salting of the fish eggs

The ovary sac, called the gonad, extracted from the female tuna, without breaking it, it’s washed in order to remove impurities and then it is subjected to pressing and salting, a procedure which is to cover it with salt, taking care to turn it daily and replace the salt each time it moistens (several times per day).

Bottarga lying in the sun to dry

After this stage, botargo is dried in the open air, under the sun, still continuing the pressing during the night (indoor). Once dry, the botargo are ready to be packed sliced ​​or grated and put into jars.

The tuna roe is pink, more or less clear, and has a high protein content. In Sicily it is consumed as an appetizer, cut into thin slices with a drizzle of extravirgin olive oil and lemon juice, or grated over pasta, in the famous “spaghetti alla bottarga” recipe.

Recipe: spaghetti with Bottarga.
Spaghetti with bottarga is a typical Sicilian recipe, a refined and delicious dish, but easy to prepare and ready in minutes! Here’s how to prepare it.

Spaghetti alla bottarga

While the spaghetti are cooking, saute briefly, with extravirgin olive oil (better if PDO Val di Mazara), a clove of garlic and a bit of crushed chili pepper. Drain the pasta and toss in the pan with a few tablespoons of grated bottarga (tuna roe). Serve and garnish with a sprinkling of bottarga and a little fresh parsley. Do you want to know a trick for connoisseurs? Add the plate a little fresh lemon peel, cut in extremely thin strips. Result: excellent!
There are many variations of this recipe, feel free to publish yours in a comment on this post!
The recommended wines pairing are the fragrant chardonnay, or the more exuberant sparkling brut.

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